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蒋运锋:冷艺世界的90后“古惑仔”

熊洁 2016-11-18 17:07

 
文/熊洁 编辑/陈雨桐 首发/人物传媒网
 
“90后”是有争议的一代,社会各界对“90后”的评价不一。有的说“90后”是颓废的一代,是自私的、狭隘的、张扬的一代;也有人说,“90后”是可以担当的一代,为自己的梦想顽强拼搏的一代。说一千道一万,作为“90后”的我最有发言权。我身边有很多的“90”后,他们都会为了自己的梦想而拼搏而努力,从来都没有想过放弃。而蒋运锋则是众多“90”后中的一员,他为了自己的梦想而奋斗,为了自己热爱的事业而努力,即使再苦再累都不会放弃!
 
1993年,蒋运锋出生在四川。与众多90后不同的是,本应该在学校度过的年纪,蒋运锋却因为一些原因而从家里出来学习技术。2007年的时候蒋运锋来到西安学习烹饪,当时他的叔叔在西安从事餐饮的行业,蒋运锋便跟随叔叔一起,开始了学习烹饪的道路。
 
学习烹饪的开始是在苏福记博文路店,和大多数厨师相同,从小小的学徒做起。厨师学徒的过程是一个非常艰苦的过程,但是蒋运锋却凭着坚定的意志坚持了下来,我想正是他的这种精神,让他小小年纪就有了现在的成就。后来随着慢慢的技术增长,蒋运锋来到了苏福记互助路店,而这个时候的他已经不是一名小小的学徒了,他开始解除学习卤煮这方面的技术。当然,年轻是资本,学习东西起来也是非常快,觉悟性也很高。慢慢的蒋运锋又来到了苏福记交大店,这个时候的蒋运锋已经成长成为了一名厨长,而这中间艰难的过程也只有他自己知道吧。而现在,蒋运锋来到苏福记东门店已经有一段时间了,而他目前已经成为了凉菜主管,完美的从一名厨师转身向一名管理者进发。将近10年的从厨时间,让蒋运锋从一个青涩的男孩变成了一个成熟稳重的男人。当然,这不是用年龄来衡量,而是对一个人的阅历和心性来判定,但是我们相信,蒋运锋未来的发展一定会比现在还要广阔,他会变得更加的出色!
 
 
别看蒋运锋的年纪不大,但是他的能力却是跟多人比不了的。苏福记冷菜主管、汇都大酒店冷菜顾问、西宁索菲特大酒店冷菜顾问、中国冷菜协会会员、西北尚食冷韵团队高级会员等职位充分的显示出了这个小伙子的优秀,不仅如此,在2014年的时候,蒋运锋成为了苏福记的股东,2015年,还被聘为西北尚食冷韵团队秘书长。除此之外,蒋运锋还获得过非常多的奖项,比如在常州冷菜美食节中获得皇家钻石五星奖;在苏福记十家店面菜品比赛当中获得了二等奖,他还被评为西宁冷菜大师。你说,这样一个优秀的“美男子”能不让人敬佩吗?
 
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。说到凉菜,蒋运锋开始讲述他世界当中的凉菜。他表示凉菜是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,文明遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国烹饪文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。做凉菜对菜品质量、装盘技术和菜品口味的要求都是非常高的,当然对蒋运锋自己来说,自己拿手的东西当然是不在话下,而对于蒋运锋管理的人来说,向蒋运锋学习是必不可少的,这也是蒋运锋从厨师走向管理者卖出的第一步,与自己的同事相互帮助,共同进步。
 
 
《古惑仔》是香港著名的黑帮电影,作为影响了一代人的影片,对两岸社会具有深远影响。其中的兄弟情义影响了很多的人,更多的人开始讲究兄弟之间的义气。而蒋运锋个人非常喜欢这系列电影,并且自己也是一个非常讲义气的人。对待家人暖心,对待朋友细心,周围朋友对他的评价出奇的一致。 “这是一个心里有朋友的男人,他会把你当做自己的家人来对待”,蒋运锋的朋友这样评价他。
 
 
即使如此,蒋运锋还在不断的学习。他表示个人对菜品研发特别的感兴趣,希望创造出更多更好更新鲜的菜品。为了将菜做好,得到顾客的认可,各大餐厅投入了巨大的人力物力进行菜品创新,那么如何才能做好新菜品的研发呢?蒋运锋有自己的见解,他认为菜品研发有这么几个原则。首先是老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区,认为菜品再好吃,天天吃也会腻,因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹,取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实,人都有怀旧情结,那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜,几年不见,恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。酒店不妨适时推出老菜,旧事重提,为顾客找回久违的味道,使老菜重新焕发青春。老菜重做,除了可以满足人们的怀旧情结外,更是一种餐饮理念的回归;其次是细菜精做,蔬菜各部分中通常将较为鲜嫩的部分称为细菜,而较为硬老的部分称为粗菜。细菜加以精做,往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的 “极品菜”——开水白菜,就是细菜精做的典型代表;还有就是精菜妙做,就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合,营造出不同的格调,最终成为餐厅的招牌菜,这是餐厅取得突破性市场效果的关键。比如曾经轰动一时的 “桑拿虾”,巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾,颇具观赏性,不仅给食客增添了美食之外的乐趣,还让顾客清楚地看到这是上等的活虾,而不是冻虾或死虾。再如 “蓉和第一骨”,乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后,插上吸管上桌的,不仅成菜大气,敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉,因此成本虽低而售价却不低,在餐厅销路相当好。在摆盘方式或出品形式上推陈出新,这样的构思难道不是很巧妙吗?当记者听完蒋运锋的陈述之后,不禁想要为他竖起大拇指,这么出色的人,他未来的前途一定不可估量!
 
 
质量在我心中,精品在我手中,用心做菜以菜会友”,当蒋运锋说出这句话的时候,我们相信在他未来的道路上,他一定会一直秉承着这样的原则,尽心尽力的做更多让大众所接受的新的菜品,让我们一起祝福他!
 
菜品展示:
 
 
辣味三丝

 
相思猪肝爱红酒

 
一掌定乾坤

 
风味咸草鸡

 
西湖莲菜

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