访谈专访大香港“冷艺王子”刘敏

作者:熊洁

来源:人物传媒网

发布时间:2016-09-07 15:05

摘要:编者按:厨师,向来都不是一份轻松的工作,这份工作,需要投入大量的时间与精力,如果缺少持续不断的热情,就会觉得十分枯燥。而刘敏对此并不担心,因为对他来说,烹饪是一件非常有
编者按:厨师,向来都不是一份轻松的工作,这份工作,需要投入大量的时间与精力,如果缺少持续不断的热情,就会觉得十分枯燥。而刘敏对此并不担心,因为对他来说,烹饪是一件非常有意思的事情,同时他会通过不断的学习与创新,来不断挖掘这项工作的乐趣。
 


文/熊洁
 
相比许多列不完头衔的厨界长辈,被称为“冷艺王子”的冷菜厨师刘敏入行十几年的小后生。但这不妨碍他理直气壮地认为,冷菜不是一道心不在焉的餐前小食,而是一顿美餐的重头戏。
 
 
每次厨房来一批新鲜食材,刘敏就会忍不住小兴奋。几乎每一种食材,都可以用来创作凉菜。如此丰富的食材,搭配上不同的餐盘,加上一道万能酱料——对于冷艺的痴迷,刘敏的冷菜创意总有许许多多的可能性。刘敏现在是“大香港酒楼”的凉菜主管,他贯用应季有机食材,结合创新手法,精心呈现经典粤式菜肴,秉承“创新,简约不简单;不时不食,新鲜、养生” 的烹饪理念,他不断为食客带来健康且原汁原味的美味佳肴。
 
 
养生黄金果
 
在刘敏看来,粤菜本质在于健康养生,不油腻。它不等同于大多数人印象中的清淡,实在口味浓郁,季节性强,以时令为重。传统的粤菜菜品,如脆皮鸡、脆皮脚猪、澳门烧肉、咕咾肉等等都是很传统的粤菜,工序繁复,传承自老师傅,这些烹饪技法都需要掌握并且发扬光大。“但同时我们也要看到,年青一代口味的变化。呈现出一种复合的口味。”刘敏补充道。
 
 
宫古法酱驴肉
 
无论是本地还是原产地的食材,刘敏认为一定要新鲜、时令。在他看来,尊重食材就是要把食材的本味带出来,无论是做法还是选料,都要以地道为特色,讲究“锅气”,热菜热吃,凉菜冷吃,饭热菜香。
 
 
幻影养生茭白

 
茴香青苹果

 
炭烤银鳕鱼
 
在他管理下的后厨,他主张味道为先,利用率为次。成本固然要考虑,但是还是要尊重食材,尊重客人对美食的期待。
 
2003年开始接触厨师行业的刘敏就认真学习;2005年开始正式学习凉菜,独有专攻,让刘敏的心思更集中;2007年刘敏在延安天子商务酒店就职;2008年在西安唐朝酒店任职;2009年刘敏来到宁夏,在宁夏圣水长江大酒店就职;2012年在宁夏金湖国际饭店任职;然而由于一系列的原因,刘敏还是回到了西安,在2013年的时候,他来到西安大香港鲍翅酒楼(小寨店),经过自己的努力最终在2014年的时候留在了西安大香港酒楼(国宾店)。大香港酒楼是一家以粤菜为主的餐厅,99年进入西安,在西安餐饮界迅速抢占了一席地位。而刘敏是在大香港留下时间最多的凉菜厨师,这是在厨师界不可多得的,而刘敏则是凉菜界的一大明星!
 
 
刘敏个人认为一滴水飘不起纸片,大海上能航行轮船和军舰;一棵孤树不顶用,一片树林挡狂风......这就是团队精神重要性力量的直观表现,这也是我所理解的团队精神,也是团队精神重要之所在。一滴水只有放进大海里才永远不会干涸,一个人只有当他把自己和集体事业融合在一起的时候才能最有力量。
 
 
图为(左)关中记忆行政总厨吴新化、(中)李创伦大师、(右)大香港酒楼凉菜主管刘敏
 
刘敏说,厨师这一行,易学难精。要继承前一辈师傅的技艺,就需要去了解菜系的各个方面,做到这一点最少需要8-9年的时间。烧腊、点心、蒸菜等等,各个岗位都非常重要。
 
 
刘敏厨师生涯的开始,源于自己家人对刘敏的带领。刘敏说:“家人的影响带领让我非常喜欢厨师这个职业,尤其喜欢在厨房工作时的氛围,我觉得烹饪就是一门艺术。”也正是因为如此,如今在后厨中,组建一个既有活力又有凝聚力的团队,成为刘敏的目标,一切都源于那份从心底散发出来的热爱。他希望自己的团队能够和他一样,对工作报以热忱,享受其中。他自己势必会以身作则,同时希望团队成员能互相宽容,并具有良好的执行力。
 
 
“想成为一个好厨师,除了具备过硬的技术、平台要好之外,更要具备优良的道德品质,为人一定要谦虚,同时,好的厨德也是必不可少的一点”,刘敏补充道。刘敏表示不管平台有多么的好,只要自己能够做好,把事情要做好,这样才会在自己的领域变得更出色。刘敏向来遵循、尊重但不止于传统,他有着自己的一套“融合”理念,在平时烹饪的过程中,也会时常总结并借鉴其他烹饪方法,融入到自己的烹调习惯里,久而久之,也就找到了自己的路,形成了自己的风格。
 
 
谈到自己最擅长的粤菜(凉菜),刘敏依旧展示着他谦虚务实的一面:“粤菜是享誉大江南北的菜系,想要掌握,要先做到去彻底理解它的烹调技法,同时严格要求自己”,刘敏说道。
 
 
除此之外,刘敏还是一个懂得从生活当中学习的厨师。他跟记者说要多出去走走,与其他人多交流,这样不仅可以学习到别人的优点,还能实现资源共享,与别人一起交流心得,同时达到宣传陕西美食的作用。这样一位懂得在享受当中学习的厨师,相信他在生活中也是一位值得尊敬的人。
 

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